Il pesce sott’olio preparato a Bagnara

Si mette a bollire in acqua, con l’aggiunta di  un limone per mantenere il sale che già contiene il pesce, in un contenitore abbastanza grande chiamato “caddereiu”affinche’ il pesce stia largo.

Tempo di cottura e quantità di sale a discrezione di chi lo prepara in base al tipo di pesce ed alla sua grandezza Il pesce sott’olio preparato a Bagnara

Due sono i tipi di pesce che prevalentemente vengono conservati sott’olio, i mutuli e le alici, oltre a questi ci sono una altra varietà di tonnetti simili ai mutuli che vengono pescati a fine estate e che si preparano allo stesso modo dei più pregiati e rinomati cugini.

Qui di seguito la descrizione fotografica della procedura della loro  pulitura e della conservazione

Si ringrazia per la collaborazione

De Biasi Carmela  (Melina a Mandrongula) , Musumeci Rosa, Tripodi JM Antonella, Laurendi Mimma

Generalmente i mutuli o pesci simili, che nel nostro mare sono di passaggio vengono venduti nelle

Una filosa

Il pesce lavato prima di cuocerlo

Si mette a bollire in acqua, con l’aggiunta di  un limone per mantenere il sale che già contiene il pesce, in un contenitore abbastanza grande chiamato “caddereiu”affinche’ il pesce stia largo.Tempo di cottura e quantità di sale a discrezione di chi lo prepara in base al tipo di pesce ed alla sua grandezza.

Si controlla che il pesce non abbia impurità e si seleziona

Si controlla il pesce e si gira più volte su se stesso

Durante l’asciugatura si fa attenzione che la carne del pesce non venga attaccata da mosche o altri insetti

Con calma e pazienza i filetti si adagiano verticalmente dentro i barattoli di vetro già lavati sterilizzati e preparati prima

Esempio pratico di come devono essere sistemati

L’olio che serve per conservare il pesce deve coprire completamente il contenuto del vasetto.

Ed ecco il classico “buccaccio i pisci all’oghiu”
alla Bagnarota

Sistemati i vasetti dentro una pentola con dell’acqua si fanno bollire per il tempo dovuto.

Alici già preparate ed asciugate per la conservazione sott’olio

Anche se molto simili a loro questi pesci, tipici tonnetti, hanno qualità e sapore diverso, i più pregiati sono i cosi detti Mutuli che si pescano tra ottobre e novembre con le reti, le lampare o con le lenze dette filose.

Il pesce si lava, si pulisce e si rilava
per eliminare i residui della pulitura

Si controlla spesso la cottura fino alla fine senza mai perderla di vista

A fine cottura si fa scolare l’acqua e si lascia raffreddare a temperatura ambiente

Si stende su una superficie ampia e si lascia asciugare per il tempo dovuto

Ad asciugatura completata comincia la fase di conservazione

Si adatta la forma dei filetti allo spazio interno evitando di romperli

Una volta completata la procedura di sistemazione del pesce dentro i vasetti si riempiono gli stessi con olio di semi. Da evitare l’olio di oliva che snatura il sapore del pesce.

Si completa l’operazione sistemando nei vasetti più piccoli i pezzi minuti rimasti fuori dal confezionamento dei filetti

Terminata l’operazione precedente si chiudono per bene i barattoli per poter effettuare l’operazione di pastorizzazione.

Questa operazione è importante perchè elimina il rischio di avere dei batteri in circolazione.

Vasetto di alici alla Bagnarota

Post Author: Gianni Saffioti