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Brevi cenni storici della fabbricazione del torrone a Bagnara
di Gianni Saffioti
16 febbraio 2006
E’ documentato in alcuni libri antichi che già nel 1700 i monaci della nostra abbazia erano esperti conoscitori dell’arte dolciaria, basta citare per esempio i Jirita Apostuli e i Suspiri i Monaca. Essi lavoravano anche il torrone, facevano un torrefatto piuttosto scuro, colore manto di monaco, chiamato martiniana.
La prima fabbrica di torrone a Bagnara comparve dopo la metà del 1800 grazie al sig. Francesco Antonio Cardone che riprese quella vecchia ricetta dei monaci e con alcune modifiche la rese famosa.
Nei primi anni del 1900 i fratelli Pasquale e Luigi Frosina aprono una fabbrica di Torrone che durò fino al 1965.
Intanto Francesco della famiglia Cardone si distacca dalla madre fabbrica e ne fonda una tutta sua sposatosi con donna Micia. Nella sua bottega lavorò e fece esperienza Careri di Porelli che nel 1967 aprì un laboratorio tutto suo nel suo rione.
Il sig Orazio Borgia originario di San Procopio, dopo aver sposato donna Saruzza di Bagnara, si era trasferito nel nostro paese e qui aveva cominciato a lavorare prima nel forno della famiglia della moglie e poi avviando una produzione propria di torrone.
Negli anni 70, il noto pasticciere Minutolo che fin da piccolo aveva fatto esperienza nei laboratori di don Ciccio Cardone accanto a donna Micia, dopo aver lavorato per tanti anni fuori Bagnara sempre come pasticciere, compra la ditta Borgia e rilancia il vecchio marchio.
I Fratelli De Forte nati come pasticceri prima della seconda guerra mondiale, dagli anni cinquanta producono sempre costantemente il loro tradizionale torrone.
Già nel 69 il maestro pasticciere Giannino Morello, che prima portava avanti i laboratori dei Frosina, produceva il suo torrone nel piccolo ma famoso laboratorio in piazza Marconi. Al suo fianco il discepolo prediletto Mimmo Caruso che proveniva anche lui dalla scuola dolciaria dei Frosina, dove ha cominciato a lavorare sin dell’età di 6 anni.
Negli anni 80 a Porelli nasce la fabbrica di Cundari, ancora un produttore di torrone di ottimo livello.
Sempre negli anni 80 tocca a Mimmo Caruso mettersi in proprio e realizzare il sogno di una famiglia intera che da generazioni lavora nel mondo dei dolciumi in modo artigianale. Si pensi che negli anni 40 e 50 ben 9 persone della sua famiglia lavoravano nel laboratorio dei Frosina in via Cantù. Tra pro nonni, nonni, pro zii, zii, è stato proprio l’ultimo, quel bambino di 6 anni a continuare la tradizione del torrone artigianale, proprio come quello di una volta.
La ricetta per fare la cotta, che è la base del torrone è la seguente:
Miele d’arancia nostrano, dal fiore di zagara.
Albume di uova fresche.
Mandorle locali tostate intere e macinate. Una volta si usavano quelle di Avola, adesso si usano quelle siciliane in generale o quelle pugliesi.
Si fa cuocere il miele dentro una caldaia a bagnomaria assieme all’albume già montato e si fa girare con un braccio meccanico per circa 5 – 6 ore. Una volta questo lavoro si faceva totalmente a mano.
Durante questo procedimento si fanno tostare le mandorle.
Quando il “maestro torronaio” capisce che il miele è cotto, riduce la velocità della macchina e aggiunge dentro la caldaia le mandorle, il 30% macinate per fare da amalgama ed il 70% intere.
Dopo 10 minuti, sempre secondo la veduta del “maestro torronaio” la cotta si tira via dalla caldaia un poco ala volta e si modella a mano dentro la “turrunara”, fatta di legno di faggio e poi si livella col matterello e si taglia nella forma voluta con la taglierina.
Si fa raffreddare per un’ora e poi si può incartare ostiato cosi com’è oppure si può “ ’nnasprare ” con lo zucchero o con la copertura di cioccolato.
Oramai le varietà di torrone nel nostro paese sono tantissime, si va dalla classica sfoglia ostiata, al bacetto di cui la famiglia Cardone detiene il brevetto Altri prodotti sono il lingottino ed il torange, torrone all’arancia, ideati e prodotti dalla ditta Francesco Careri che ne detiene il brevetto ed ha registrato il marchio.
Il modo di fare il torrone oggi a Bagnara non è simile per tutti i laboratori, esistono pasticcerie che oramai hanno industrializzato la produzione, altre che mantengono la tradizione artigianale, ed altre ancora che lo producono a conduzione familiare.
Certo è che, il torrone, un prodotto di cui tradizionalmente Bagnara detiene ancora il primato in provincia, oramai viene prodotto un po’ ovunque e spesso con risultati sorprendenti, tanto che sono molti i paesi che stanno insidiando il primato bagnarese. Forse una più accurata ed intelligente politica delle attività produttive locali, come succede negli altri paesi, poteva dare soddisfazioni maggiori a questa che noi consideriamo una vera e propria arte per la quale si doveva in passato ed ancor più si deve oggi fare molto di più per rilanciarne la qualità artigianale del prodotto e la vendita a livello nazionale, perchènon si campa coi semplici riconoscimenti ma con una politica attenta e scrupolosa di valorizzazione l’ottima qualità del prodotto sul campo e non solo sulla carta e sui documenti antichi.
Si ringraziano
Il sig. Mimmo Caruso per la gentile collaborazione.
Il sig. Francesco Careri per alcune precisazioni.
